Le Salse Madri in un 2 stelle Michelin francese con Giuliano Sperandio – Le Taillevent**
Le salse madri sono la chiave di volta di tutta la grande cucina francese. Codificate per la prima volta da Auguste Escoffier nella Guide Coulinaire del 1903, rappresentano l’elemento essenziale di innumerevoli preparazioni e un campo vastissimo di sperimentazione per cuochi e appassionati. Giuliano Sperandio, chef italiano oggi alla guida del ristorante due stelle Michelin Le Taillevent a Parigi, dopo aver illustrato la più classica delle maionesi, ci accompagna alla scoperta di altre due salse icona, il fondo bruno e la salsa suprema. Un episodio ricchissimo di spunti, ma che rappresenta solo l’inizio del viaggio di IS nel mondo delle salse francesi.
FONDO BIANCO 1:51
Ali o carcasse o cosce di pollo 1 kg
Bouquet garni con porro, gambi di sedano, timo e alloro 1
Cipolle pelate e tagliate a metà con chiodi di garofano 2
Champignon de Paris o altri aromi QB
Sale e pepe QB
Acqua 3 l
FONDO BRUNO (AGNELLO) 4:15
Agnello 1 kg
Burro 100 g
Scalogno 1
Spicchio d’aglio 2
timo, rosmarino e salvia 1 rametto cad.
Aceto di Sherry 50ml
Fondo bianco 1
Remouille 500 g
SALSA SUPREMA 11:00
Fondo bianco 1l
Panna 500 ml
Foie gras 50 g
Sale e pepe qb
Guarda la maionese fatta a mano da Giuliano Sperandio: https://www.youtube.com/watch?v=GWBV9bxEv9s
Guarda tutti gli episodi della serie “Italiani a…”: https://www.youtube.com/watch?v=C30oD7w2nOw&list=PLWKLqE-7K4-Y9UMTcJ8GoLHisNMf5t-bJ
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Troppo elaborata tutto e solo burro. Ba meglio la nostra cucina italiana .troppe frociate
Salse fresche ogni servizio,vuol dire che o la mattina iniziano a lavorare alle 3,oppure fanno turni no stop di 24 ore.
Respect!
Roba fantastica, dopo aver cucinato per oltre 40 anni e avendo avuto 12 ristoranti in 3 continenti, mi sento come uno che di cucina non ne capisce un cavolo .
💞
bien manger et faire l'amour les plaisir de la vie
Is it bad that I found this fascinating as a vegetarian of nearly 40 years. Such a treat to get a glimpse into these kitchens.
so vain…
Wow, after all that work the end product in those plastic containers is just liquid gold.
Add Chinese cabbage as well. The flavour will be very rich
Quando la vita di un uomo è in ordine è un piacere sentirlo parlare.
Chị hướng dẫn bài Hà Lan đi chị mây ❤️
bland
I just did this technique today. Absolutely brutal for only 2 quarts of stock lol
Grazie per aver condiviso un pezzettino della sua esperienza Chef.
Incredibile lavorazione
un video fantastico ben spiegato e si può seguire e forse imparare questa meravigliosa arte un tocco italiano in terra francese. Mercie bien
SARÀ BUONISSIMO SICURAMENTE HA 3 STELLE MICHELIN MA POSSO DIRE UNA COSA ? E FATELI PIÙ ABBONDANTI STI PIATTI CHE ME NE FACCIO DI TRE COSTOLETTE VHE SICURAMENTE SONO FATTE IN UN MODO DELIZIOSO PER CARITÀ MA ALMENO 6 DI QUELLE VANNO A COMPARARE IL PREZZO CHE HA IL PIATTO PERCHÉ SE UN PIATTO DI QUESTO GENERE , CHE NE SÒ, LO PAGHI 40 EURO MA ALMENO TI SAZI 🤣🤣🤣🤣🤣🤣
Painful. I'm sure this means something to some cooks…. But not to 99% of cooks. I have eaten at plenty of 3 star Michelin restaurants….. But if they are putting 200 toothbrushes in the men's room, thanthe food is not enjoyable to the human pallet and the food has lost it's purpose.
👍 Great 💞
You forgot the sauce hollandaise! By the way very nice kitchen!
I'm in tears🥲
Bellissimo video
His knowledge is mesmerizing. A true master.
Spettacolo
Che tecniche signori ! Peccato non poterne saggiare i risultati.
finalmente uno che fa le cose a modo
Great explanation about mother sauces!!!
A learning experience. Thank you.
Questo sta diventando un canale sulla cucina francese
C'é tanta gente in giro che ha imparato appena a saltare la pasta e si crede grandi chef, speriamo sappiano apprezzare la maestria e la modestia dei veri professionisti.
ADORO GIULIANO SPERANDIO!!!