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Le Salse Madri in un 2 stelle Michelin francese con Giuliano Sperandio – Le Taillevent**



Le salse madri sono la chiave di volta di tutta la grande cucina francese. Codificate per la prima volta da Auguste Escoffier nella Guide Coulinaire del 1903, rappresentano l’elemento essenziale di innumerevoli preparazioni e un campo vastissimo di sperimentazione per cuochi e appassionati. Giuliano Sperandio, chef italiano oggi alla guida del ristorante due stelle Michelin Le Taillevent a Parigi, dopo aver illustrato la più classica delle maionesi, ci accompagna alla scoperta di altre due salse icona, il fondo bruno e la salsa suprema. Un episodio ricchissimo di spunti, ma che rappresenta solo l’inizio del viaggio di IS nel mondo delle salse francesi.

FONDO BIANCO 1:51
Ali o carcasse o cosce di pollo 1 kg
Bouquet garni con porro, gambi di sedano, timo e alloro 1
Cipolle pelate e tagliate a metà con chiodi di garofano 2
Champignon de Paris o altri aromi QB
Sale e pepe QB
Acqua 3 l

FONDO BRUNO (AGNELLO) 4:15
Agnello 1 kg
Burro 100 g
Scalogno 1
Spicchio d’aglio 2
timo, rosmarino e salvia 1 rametto cad.
Aceto di Sherry 50ml
Fondo bianco 1
Remouille 500 g

SALSA SUPREMA 11:00
Fondo bianco 1l
Panna 500 ml
Foie gras 50 g
Sale e pepe qb

Guarda la maionese fatta a mano da Giuliano Sperandio: https://www.youtube.com/watch?v=GWBV9bxEv9s

Guarda tutti gli episodi della serie “Italiani a…”: https://www.youtube.com/watch?v=C30oD7w2nOw&list=PLWKLqE-7K4-Y9UMTcJ8GoLHisNMf5t-bJ

Visita: http://italiasquisita.net/

Shop: http://shop.vertical.it

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30 Comments

  • Stefano torome on March 12, 2022

    Troppo elaborata tutto e solo burro. Ba meglio la nostra cucina italiana .troppe frociate

  • Carlo on March 13, 2022

    Salse fresche ogni servizio,vuol dire che o la mattina iniziano a lavorare alle 3,oppure fanno turni no stop di 24 ore.
    Respect!

  • Antonio Amendola on March 17, 2022

    Roba fantastica, dopo aver cucinato per oltre 40 anni e avendo avuto 12 ristoranti in 3 continenti, mi sento come uno che di cucina non ne capisce un cavolo .

  • Niccolò Baroncelli on March 17, 2022

    💞

  • pierre paquet on March 18, 2022

    bien manger et faire l'amour les plaisir de la vie

  • Geraldine Conway on March 20, 2022

    Is it bad that I found this fascinating as a vegetarian of nearly 40 years. Such a treat to get a glimpse into these kitchens.

  • Jethro Maloku on March 20, 2022

    so vain…

  • ibec69 on March 21, 2022

    Wow, after all that work the end product in those plastic containers is just liquid gold.

  • Gikko Limited AC on March 22, 2022

    Add Chinese cabbage as well. The flavour will be very rich

  • David Leitman on March 23, 2022

    Quando la vita di un uomo è in ordine è un piacere sentirlo parlare.

  • M Andrews on March 24, 2022

    Chị hướng dẫn bài Hà Lan đi chị mây ❤️

  • Primus on March 24, 2022

    bland

  • Tech Tails on March 26, 2022

    I just did this technique today. Absolutely brutal for only 2 quarts of stock lol

  • Daniele Costa on March 27, 2022

    Grazie per aver condiviso un pezzettino della sua esperienza Chef.

  • Nicola Mobilio on March 29, 2022

    Incredibile lavorazione

  • Gianni Verri on March 29, 2022

    un video fantastico ben spiegato e si può seguire e forse imparare questa meravigliosa arte un tocco italiano in terra francese. Mercie bien

  • Francesco on March 31, 2022

    SARÀ BUONISSIMO SICURAMENTE HA 3 STELLE MICHELIN MA POSSO DIRE UNA COSA ? E FATELI PIÙ ABBONDANTI STI PIATTI CHE ME NE FACCIO DI TRE COSTOLETTE VHE SICURAMENTE SONO FATTE IN UN MODO DELIZIOSO PER CARITÀ MA ALMENO 6 DI QUELLE VANNO A COMPARARE IL PREZZO CHE HA IL PIATTO PERCHÉ SE UN PIATTO DI QUESTO GENERE , CHE NE SÒ, LO PAGHI 40 EURO MA ALMENO TI SAZI 🤣🤣🤣🤣🤣🤣

  • Eric Johnston on April 9, 2022

    Painful. I'm sure this means something to some cooks…. But not to 99% of cooks. I have eaten at plenty of 3 star Michelin restaurants….. But if they are putting 200 toothbrushes in the men's room, thanthe food is not enjoyable to the human pallet and the food has lost it's purpose.

  • Sans2domicilefix roberts on April 11, 2022

    👍 Great 💞

  • Giannis Sideris on April 12, 2022

    You forgot the sauce hollandaise! By the way very nice kitchen!

  • David Kushnir on April 15, 2022

    I'm in tears🥲

  • francesco bucaletti on April 20, 2022

    Bellissimo video

  • Harvin87 on April 29, 2022

    His knowledge is mesmerizing. A true master.

  • cecca65 on April 30, 2022

    Spettacolo

  • Giovanni Caramia on April 30, 2022

    Che tecniche signori ! Peccato non poterne saggiare i risultati.

  • Alessandro Ricci on May 4, 2022

    finalmente uno che fa le cose a modo

  • Ernesto Arreaga on May 4, 2022

    Great explanation about mother sauces!!!
    A learning experience. Thank you.

  • Walterplinge on May 7, 2022

    Questo sta diventando un canale sulla cucina francese

  • squalo verace on May 7, 2022

    C'é tanta gente in giro che ha imparato appena a saltare la pasta e si crede grandi chef, speriamo sappiano apprezzare la maestria e la modestia dei veri professionisti.

  • Common Man on May 12, 2022

    ADORO GIULIANO SPERANDIO!!!

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